I desideri degli italiani a tavola stanno cambiando, e il settore della ristorazione è chiamato a rispondere a nuove e precise esigenze legate soprattutto a benessere e sostenibilità. L'Italia, in particolare, si conferma tra i paesi europei più attenti all'influenza della salute sulle proprie scelte alimentari: ben il 73% dei consumatori italiani lo afferma, rispetto a una media del 66% nell’Unione Europea. Questo si traduce in pratiche concrete: una riduzione significativa del consumo di zuccheri, grassi e alimenti ultra-processati, a favore di una crescente attenzione verso ingredienti locali, vegetali e freschi.
Ristorazione: consumatori vogliono benessere e sostenibilità
È quanto emerge dal consueto report di Bain & Company Italia, in collaborazione con FIPE-Confcommercio, pubblicato in occasione del lancio del Rapporto Annuale sulla Ristorazione. Dal documento emerge come queste preferenze varino in base alle generazioni: Gen Z e Millennials, ad esempio, prediligono cibi funzionali, ricchi di proteine, vitamine e integratori, mentre Gen X e Boomers continuano a preferire prodotti semplici e naturali, legati alla tradizione.
Come commenta Aaron Gennara Zatelli, Partner di Bain & Company: «Questo scenario pone le basi per una revisione strutturale dell’offerta ristorativa, che deve necessariamente adattarsi con menù orientati al benessere e fondati su filiere trasparenti, in grado di rispondere a una domanda sempre più consapevole ed esigente». Oltre alla salute, la sostenibilità alimentare gioca un ruolo sempre più centrale nelle scelte dei consumatori. Il 61% degli italiani ritiene importanti le pratiche sostenibili nella selezione di un ristorante, e una quota significativa, il 30%, si dichiara disposto a pagare un prezzo più alto per piatti biologici, a filiera corta o a base vegetale. Questa crescente attenzione si riflette anche nei dati di mercato: nel 2024, il consumo di prodotti biologici in Italia ha registrato una crescita del 5,7%, superando i 6,5 miliardi di euro in valore. Allo stesso tempo, si è ampliata anche la platea di chi sceglie un'alimentazione a base vegetale: il 9,5% della popolazione italiana segue infatti una dieta vegetariana o vegana, con il 7,2% che si dichiara vegetariano e il 2,3% vegano. Per gli operatori, puntare su questi aspetti può fare la differenza. Come prosegue l’esperto di Bain: «Gli operatori che sapranno valorizzare la provenienza e la stagionalità degli ingredienti potranno distinguersi sul mercato e conquistare un vantaggio competitivo duraturo».
Uno dei fenomeni emergenti del 2024 è rappresentato dalla crescita del mercato dei vini dealcolati, che ha raggiunto i 55 milioni di euro in Italia, segnando un aumento notevole del +39% rispetto all’anno precedente. Il trend è particolarmente marcato tra i giovani: il 28% dei 18–34enni mostra interesse verso questi prodotti, contro il 21% della media nazionale. La recente modifica normativa che consente di etichettare come "vino" anche i prodotti dealcolati ha contribuito a consolidare il fenomeno, con l'offerta che si evolve verso segmenti premium. Per i ristoratori, questa è un’opportunità chiara per intercettare nuovi consumatori, soprattutto in occasioni conviviali. Nel 2024 è emersa con chiarezza una netta distinzione tra l’alimentazione funzionale vissuta in casa e l’esperienza relazionale offerta dal mangiare fuori.
In Italia, la percentuale di persone che desidera aumentare le occasioni di socializzazione fuori casa è salita dal 65% al 70%. Anche la frequenza delle cene al ristorante è aumentata, passando dal 35% al 42% in un solo anno. La Generazione Z, in particolare, dimostra una forte inclinazione a vivere il ristorante come luogo di connessione sociale, uscendo in media 3–4 volte al mese, con un 15% che supera le cinque uscite mensili. Le generazioni più adulte, invece, continuano a preferire la dimensione domestica, spinte da motivazioni legate all’efficienza e alla tradizione. Questa distinzione tra alimentazione a casa ed esperienza fuori casa impone ai ristoratori di andare oltre il semplice menù. Come prosegue Gennara Zatelli: «Questo dualismo impone ai ristoratori di sviluppare format esperienziali, ambienti curati e un servizio sempre più personalizzato». I trend attuali – benessere, sostenibilità e ricerca di esperienze autentiche – stanno segnando un vero e proprio cambio di paradigma per la ristorazione italiana.
Per rispondere a queste nuove esigenze, i ristoratori sono chiamati ad agire su più fronti. Dalla proposta gastronomica, che deve evolversi verso menù sempre più salutari, flessibili e stagionali, fino all’inclusione di vini e bevande a basso contenuto alcolico, in linea con i nuovi stili di vita più consapevoli. Ma non si tratta solo di cibo e bevande. L’esperienza del pasto fuori casa assume oggi un valore sociale e relazionale sempre più marcato.
È quindi fondamentale valorizzare l’ambiente del locale, rendendolo accogliente, curato, capace di favorire la convivialità, con un servizio empatico e personalizzato. Infine, in un contesto dove il digitale è parte integrante del percorso del cliente, diventa strategico sfruttare le piattaforme online – dai social ai sistemi di prenotazione – per rafforzare la relazione con il pubblico e costruire una presenza riconoscibile e coerente. Insomma, come conclude Aaron Gennara Zatelli: «La ristorazione italiana si trova davanti a un punto di svolta. Saper rispondere alle nuove esigenze dei consumatori non è più un’opzione: è una condizione per crescere in modo sostenibile e competitivo».